애플 타르트 타탱(Apple Tart Tatin)

(지인간의 레시피 공유를 목적으로 작성 된 글이며, 저작권에 문제가 될 경우 저작권자께서 요청 주시면 삭제하도록 하겠습니다.)

파비앙 베르또 레시피. (월간 파티시에 2011년 11월호)

(먼저 잡지에 나온 원래 레시피를 그대로 옮기고.. 아래에 제가 만들 때 바꿔서 쓴 부분들을 따로 기재하겠음)

A 캐러멜라이즈드 애플

설탕 1000g
물 200g
버터 250g
사과 4개

1. 냄비에 설탕, 물을 넣고 골든 브라운 색이 날 때 까지 끓인다.
2. 1 에 버터를 넣고 섞은 다음 지름 17cm 의 (원형) 타르트 틀에 붓는다.
3. 껍질을 벗긴 사과를 4조각으로 자른 다음 2에 넣는다.
4. 130도 오븐에 넣고 1시간30분간 익힌다.

B 스위트 반죽

버터 425g
슈거파우더 235g
아몬드파우더 75g
박력분 615g
달걀 3개
소금 2g

1. 차가운 상태의 버터에 함께 체 친 슈거파우더, 아몬드파우더, 박력분을 넣고 섞는다.
2. 1 에 풀어놓은 달걀과 소금을 넣고 반죽한다.
3. 냉장고에서 2시간 동안 휴지한다.
4. 3 을 두께 0.2cm 로 밀어 편다.

마무리

생크림 적당량
식용 금박 적당량

1. 오븐에서 꺼낸 A(캐러멜라이즈드 애플)에 B(스위트 반죽)를 씌운다.
2. 170도 오븐에서 B(스위트 반죽)가 익을 때까지 굽는다.
3. 구워져 나온 2 를 뒤집은 다음 휘핑한 생크림과 식용 금박으로 장식한다.

그럼 이런 모냥새.

사용자 삽입 이미지

여기서부터는 지난번에 제가 만들 때 바꾼 부분들.

원래 레시피의 17cm 원형틀 대신 24cm x 9cm 의 사각틀로 변경.

캐러멜라이즈드 애플은 절반 분량(사과 2개분)으로 만들었는데, 두 번 실패하고 보니 캐러멜 양이 너무 많은 거 같아서 캐러멜은 반으로 줄인데서 다시 25% 더 줄였음. 그래도 좀 많다 싶던데, 이건 너무 줄이게 되면 캐러멜에 사과가 푹 잠기지 않아 제대로 익지가 않을 거 같아서 너무 줄일수는 없더라능. 이건 한번 더 만들어보고 다시 레시피 정리하려다가 일단 올려놓고 나중에 다시 만들게 되면 수정하든지 할게요.

캐러멜도 먼저 부은 다음 사과를 올리는 게 아니라 사과를 틀에 넣고 위에다 부어서 익혔구요.
 
사과를 4 조각으로 자르라는 부분도 16조각으로 변경(세로로 8쪽을 낸 다음 그걸 반으로 잘라 씀)

스위트 반죽은 원래 레시피 분량의 1/3로 반죽한걸 절반으로 나눠 쓰니까 사각틀에 딱 맞았어요. 애초에 1/6 로 반죽하지 않은 건 달걀 갯수 맞추느라. 근데 지금 생각해보니 반죽 두께가 0.2cm 보다는 확실히 더 두꺼웠던듯함.

제일 심각한 레시피 변경은 이 부분인데… 레시피대로 다 만들고 나서 꺼낸 다음 식혀서 뒤집으면… 캐러멜+사과즙이 줄줄 흘러내려요.ㅠㅠ 원래 분량대로 만들어야만 사과에 캐러멜이 이쁘게 코팅되는 모양으로 완성되는건지는 그대로 안 만들어봐서 모르겠는데, 여튼 그렇게 캐러멜을 다 흘려버리고 나면 모양새가 너무 안 좋거든요. 그래서 저는 뒤집을 때 망 아래다 그릇을 받쳐서 캐러멜을 받은 담에.. 이걸 절반정도 분량으로 졸여서(안 졸이고 그냥은 점도가 맞질 않음) 붓으로 위에다 칠해줬음. 귀찮긴 하지만 이래야 모양이 났어요.

그럼 여기서 수정한 레시피로 다시 한 번 정리.

A 캐러멜라이즈드 애플

설탕 375g
물 75g
버터 94g
사과 2개

1. 껍질을 벗긴 사과를 16조각으로 자른 다음 24 x 9 크기 사각 틀에 넣는다.
2. 냄비에 설탕, 물을 넣고 골든 브라운 색이 날 때 까지 끓인다.
3. 2 에 버터를 넣고 섞은 다음 1에 붓는다.
4. 130도 오븐에 넣고 1시간30분간 익힌다.

B 스위트 반죽

버터 142g
슈거파우더 77g
아몬드파우더 25g
박력분 205g
달걀 1개
소금 0.7g

1. 차가운 상태의 버터에 함께 체 친 슈가파우더, 아몬드파우더, 박력분을 넣고 섞는다.
2. 1 에 풀어놓은 달걀과 소금을 넣고 반죽한다.
3. 냉장고에서 2시간 동안 휴지한다.
4. 3의 절반을 0.2cm ..인지는 모르겠고;; 틀에 맞는 크기가 되게 밀어 편다.

마무리

1. 오븐에서 꺼낸 A(캐러멜라이즈드 애플)에 B(스위트 반죽)를 씌운다.
2. 170도 오븐에서 B(스위트 반죽)가 익을 때 까지 굽는다. (원본 레시피에는 시간이 안 나와 있는데, 제가 만들때는 한 15분 정도? 였던 듯.)
3. 구워져 나온 2를 잠시 식힌 다음, 망 아래 그릇을 받치고 뒤집어 흘러내리는 캐러멜사과즙을 받는다.
4. 3의 캐러멜 사과즙을 불에 올려 1/2 정도로 졸인 다음, 붓으로 사과 위에 발라 준다. (한 번은 귀찮아서 바르질 않고 그냥 들이부었는데, 그러면 설탕폭탄이 됩니다. 못먹어여;; )

끝!

간만의..

음식사진.

포스팅도 없고.. 마침 친구가 사진 달라길래 정리하다보니 그때 같이 찍었던 케키 사진이 보이길래…


한달도 더 전인 지난달 17일쯤..? 만들었던 단팥 녹차치즈무스 케익.

나름대로 오리지널 레시피랍시고 만든 것이긴 하지만.. 솔직히 녹차치즈무스 제법은 에쎈 6월호의 치즈케익 특집을 보고 카피한거고,
‘치즈무스와 흠뻑 적신 케익시트의 조합’은 티라미수의 컨셉을 카피한거랄까뭐랄까..여하튼 그런 녀석.
(차마 ‘녹차 티라미수’라곤 못하겠어!!! -ㅂ- )

녹차치즈무스는..홈베이킹에 관심이 있는 분이라면 쉬이 짐작할 수 있는 크림치즈와 생크림, 젤라틴에 녹차가루의 조합.
개인적으론 무스케익의 무스는 크리미한 느낌보다는 약간은 젤리에 가까운 느낌이면 좋겠다 싶어서 젤라틴 분량을 책에 나온것보다 살짝 늘렸던듯도 한데(한달도 더 전에 저지른 일이라 기억이 안난다-ㅂ-; ) ..다행스럽게도 내가 원하는 ‘살짝 젤리스러우면서도 질기지(…)않은 식감’이 나왔다.(이건 기억난다!)

시트는.. 푹신한 제노아즈가 아니고 좀 단단하고 치밀한 조직의 다쿠아즈 비슷한 녀석.
사실 거의 다쿠아즈 레시피대로 했지만 팥맛을 내기 위해 단팥을 갈아서 반죽에 섞느라 다른 재료 분량을 좀 조절했었던거같다.(…이것도 기억이…;;)
구워져 나온 시트는 식감 면에선 크게 문제가 없었지만.. 기대했던것보단 팥스러운 맛이 안나더군…
뭐 어차피 시럽을 듬뿍 적셔야 하는지라, 시럽 역시 설탕과 물을 섞은데다 단팥 간 것을 섞어 끓인것을 썼는데(..팥시럽-ㅂ-?), 그래도 역시 팥맛보단 단맛이 많이 나더라고… 그래서 좀 아쉬웠심.
(지금 든 생각인데 시트 반죽에는 아예 생팥을 갈아서 넣는게 어떨까..싶기도 하고, 팥앙금을 구해다 써보는게 어땠을까 싶기도 하고..)

여튼 그렇게 만든 시트와 무스를 차곡차곡 번갈아 쌓고 굳혔다. 근데 역시나… 급하게 들이붓느라 중간중간에 기포 생긴것봐 orz…

한가지 만족스러운건 이 케키에 지난번에 구입한 ‘비닐 무스띠’를 처음으로 썼었는데..
요게 기대했던만큼의 효과를 발휘해줘서 매우 기뻤스빈다.
무스케키류 레시피의 마지막은 항상 ‘무스링를 뜨거운 물수건 등으로 감싼 뒤 들어낸다’라고 마치 당연히 될 것처럼 적혀 있는데..

직접 해봐!!! 절대로 분리가 되지 않는다고!!!

….뭐.. 내 실력문제라고 하신다면 별로 드릴 말씀은 없지만서도(…)

여하튼, 저런 이유로 인해 굳히는 케익류의 옆부분은 항상 지저분했던것이 천추의 한이었는데..
무스띠를 이용했더니 무스링에서 가비얍게 분리되는것은 물론..!
옆에 뭔가 둘러져있으니 좀 더 그럴듯해보이는 효과까지!! <- 사실은 이게 주 목적으로 나온 물건이지만…

여튼 이번에도 이런저런 시도를 해 보고서.. 시간에 간당간당 맞추어 완성을 해 들고나갔음.

케익의 치명적인 단점인 ‘막상 먹어보기 전까지는 이눔의 케익이 제대로 된건지 입대로 된건지(…ㅈㅅ) 알 수가 없는 문제’ 때문에 몇시간 불안하긴 했지만,

테이블 위에 꺼내놓고 생일초 꽂고 불 붙이니 일단 모양새가 그럴싸해 보여서 1차로 안심(너의 사명은 다 하였구나..! )
그리고 잘라서 먹어보니 걱정했던것보다는 맛과 식감이 잘 어우러지고 있어서 2차로 안심.

여하튼 비교적 성공적이었다는 총평을 내릴 수 있는 물건.

애석한 점은 정확한 재료비율이 기억이 안난다는거(…)

계피향의 아몬드 건포도 쿠키

…라면 마치 오리지널 레시피인듯한 그럴듯한 이름이지만, 실은 혜원님의 계피향이 향긋한 오트밀 건포도 쿠키의 카피 되겠슴다.

물론 오트밀이 없는 관계로 아몬드 슬라이스로 대체하고, 스쿱이 없는 관계로(게다가 여럿이 먹을거라 조그맣게 만드느라) 숫가락으로 살짝 떠 넣어서 구웠지만서도.. 다른 부분은 똑같지용.

재료 계량 자체는 오트밀을 동량의 아몬드 슬라이스로 대체한것을 제외하면 똑같습니다. (…그런데 지금 다시 혜원님 레시피를 보니 바닐라 에센스 넣는걸 깜빡했었네! ;ㅁ; )

그러하다면 이 포스팅은 왜 했느냐..

마님이 레시피 요청을 하셔서 ^^; (마님 레시피 받아가세여~ 제가 적은거라곤 혜원님 포스팅으로의 링크 뿐이지만서도.. ㅋㅋ)

일케 끝내면 섭섭할 것인지라~ 몇가지 야그와 사진을 첨부해보자면,

윤모뿌쮸씨한테는 흑설탕이 있슴다.
…근데, 이게 좀 오래된거라야죠.
설탕은 원래 장기보존식품인지라 상하진 않았으니 쿠키 드셨던 분들은 안심하십쇼.(…일케 얘기하면 더 이상하자나 근데 -ㅂ-;; )
문제는 이눔의 설탕 입자들끼리 들러붙어 덩어리가 되었단 말이죠.

혜원님의 레시피를 자세히 읽다 보면, ‘설탕이 덜 녹으면 쿠키가 퍼지므로, 설탕이 고루 녹도록 잘 섞어 주세요’ <- 라는 구절이 있슴다.
근데 상온에서 충분히 녹인 버터에 저놈의 흑설탕 덩어리를 넣고 휘저으니…
처음엔 생각하기를 ‘버터가 반 액체상태니까 아무리 흑설탕 덩어리라도 슬슬 녹으면서 부스러질거야’ 라고 순진하게 생각했지 뭡니까-ㅂ-
이눔의 설탕이 꿈쩍을 할 생각을 않길래 손가락으로 쥐어뜯어 부수어도 좀체 섞일 생각을 않네여-ㅂ-

그래서 생각을 한 것이..가열입니다!!

하지만, 전자렌지같은걸로 함부로 돌리면 수분도 휘익 날라가버리고, 더군다가 재료를 섞고 있던 볼이 금속재질인지라 전자렌지는 불가.

쌩불위에 바로 올리는것도 위험천만이져. 설탕이랑 버터가 타버리면 말짱 꽝.

해서, 중탕으로 녹이기로 결심.

냄비에 물을 가득 붓고, 흑설탕이랑 버터가 든 그릇은 프라이팬용 분리손잡이를 쥐여서 냄비에 얹고 중탕을 시작.

버터는 금방 녹아서 액체가 되는데.. 설탕은 몇분이 지나도 계속 덩어리 상태길래 ‘아..요것도 안되나..’ 싶었는데…..!

어느 순간에선가 부터 설탕이 휘적휘적 녹아들어가더니 오뉴월 엿가락마냥 축축 늘어지네여. (엿가락 말고 딴거 생각한 당신 저기 벽보고 서서 손 들고 반성하세여-ㅂ-+ )

잽싸게 불에서 내린 다음… 레시피의 다음 단계로 진행했느냐?

ㄴㄴㄴ. 뜨겁게 데워진 설탕버터 혼합물에 계란을 부으면 필경 계란이 자알 익어버릴거란 말이져.

게다가 쿠키의 식감을 결정하는데엔 반죽에 쓰인 버터의 굳기도 영향이 있다 어데선가 들었던지라.. 버터를 식히기로 결심, 냉장고행을 감행합니다.

식히는 동안 설탕이 다시 덩어리로 굳어버림 어쩌나 걱정했지만, 버터가 살짝 굳어 크림 상태가 되어도 설탕이 완전히 딱딱해지진 않더군용. 다행.

그리고 계란넣고 밀가루넣고 아몬드슬라이스랑 건포도 넣고 하는 과정을 거쳐 반죽을 완성했져. 아참. 건포도는 꼭 럼에 절여서 쓰세여. 저같은 경우는 건포도에 럼을 부어서 하루정도 냉장고에 넣어뒀는데.. 말랑말랑한거이 아주 좋았심다.

그렇게 완성된 반죽을 실리콘페이퍼 깐 팬 위에 올린 모양은..


요렇심다. 반죽 한술 떠 놓은게 밥숫가락 반 개 정도 크기예여.

이걸 오븐에다가 넣고 주방에 향긋한 계피향이 화악 피어오를때까지 궈 주믄(더 구우믄 타여-ㅂ-)


요런 모양새. 베이킹파우더랑 베이킹소다가 들어가서 그런지 길이기준 거의 두배 가까이 부푸는군여. 도톰하니 떠 놓은 반죽이 옆으로 적당히 퍼지는 면도 있지만서도..

여튼 이렇게 구워진 쿠키 분량이 어케 되느냐..
혜원님 레시피 분량대로 해서 구우니.. 던즐도넛 포장용 종이상자 있져? 거기에 딱 찰 만큼 들어갑니당.

식감은.. 바삭한 식감예여. 모양새는 왠지 촉촉폭신할거같지만서도.. 모냥새와는 다른 바삭한 식감에 깜딱!

ps. 아.. 저 위에 ‘버터를 태운다’라는 부분을 적으면서 마들렌을 맹그러보고싶은 충동에 휩싸였심 ///ㅂ///

베이킹 근황

제작년은 홈베이킹에 입문한 해이니 열정에 불타올라 이런저런 괴식(…)을 열심히 만들어 내었고..

작년은 어찌하다보니 ‘생일자리에 가게되면 케익은 직접 만들어서!’ 를 지상과제로 삼았던 시절.

하지만 올해는 이런저런 사정으로 그 빈도가 확실히 예년만 못하노니..

그나마 근래에 만들었던 몇몇 녀석에 대한 소식을 전하는것으로 홈베이킹의 명목이 끊어지지 않고 이어지고 있음을 전하는 바..

페이스트리 반죽으로 만들어내었던 이런저런 녀석들은 이미 만든지가 몇달 전이니 생략하고,

언제인지 가물가물하지만 여하튼 기억상의 유통기한으로는 아직 포스팅이 가능하다 여겨지는 오렌지파운드케익으로 시작을 해 보겠심.

냉장고 야채칸에 굴러다니는 녀석들을 다아 정리하고 보니, 그나마 껍질이 멀쩡해 보이는 오렌지가 둘.

마침 오렌지 겉껍질로 오렌지제스트를 만드는 레시피가 보이길래, 남은 두 녀석도 냉장고에 방치해두면 곧 이세상과의 인연의 끈을 놓을 듯 해 보이는지라, 과감히 요리에 돌입.

..그런데 냄비에 졸이는게 귀찮아 전자렌지로 했더니.. 수분이 너무 날아가서 딱딱해졌어 ;ㅁ;

여하튼 그렇게 만든 오렌지제스트와 발라낸(?)오렌지과육을 듬뿍 넣은 오렌지 파운드케이크…

하지만 문제는 반죽도 너무나 듬뿍 들어갔다는 것이었으니..

사각틀이 아니라 원형틀이라 계산상으론 분명 두배가량이 맞다고 생각했는데.. 왠걸.

구우면서 부풀어오르는 부피가 장난이 아니네? -ㅂ-; 틀 높이 두배 가까이 부풀어 오르더란 얘기.

게다가 반죽이 과하니 익는 시간도 오래 걸릴거 아닌가베?
나름 오래 구웠다고 생각하고 처음으로 타이머가 땡 하는 순간 다 궈졌는지 젓가락을 찔러보려고 오븐을 열었더니..

반죽이 아직도 출렁거리고 있는 사태를 목격. 쇼크!

….그래서 한참을 궈 댔더니 역시나 윗부분은 타고.. 안은 익긴 익었다만 뭐랄까.. 레어를 막 벗어난 미디엄같은 느낌(생과육도 들어있어 그런 느낌이 더했을걸.)

그리고나서 만든 것은 딸기 타르트.

타르트 반죽.. 그다지 손 가지 않을듯해 보였고
치즈크림 역시 그닥 손이 가지 않을듯해 보였으며
딸기를 올리고 그 위에 뿌릴 젤리층 역시 어렵지 않아 보였다

…왜 굵은 글씨로 강조했는지 눈치들 채셨겠지? 전혀 쉽지 않았단 말씸.. lllllorz

타르트 반죽은 분량대로 만들어서 틀에다 올렸는데..
이게 가장자리에 잘려나갈부분까지 고려한 분량인겐지, 잘라 버리는 부분 없게 어떻게 틀에다가 전부 잘 밀어넣었더니..

굽고나서 보니까 엄청 두꺼운게다!! 피케까지 하지 않았으니 부피는 더 커 보였을걸..(근데 별로 부풀지는 않았던듯 하니.. 피케랑 크기는 상관없는 케이스였을까나-ㅂ-; )

치즈크림은 냉동시켜뒀던 크림치즈를 해동하느라 고생을 좀 했지만(사실 재료 보관할때 크림치즈는 절대 냉동하지 말라지만.. 살짝 데워서 설탕류를 섞어 잘 저어주면 냉장보관할때랑 크게 차이는 없는듯도 했다)..크게 문제가 없어 그나마 다행. 하지만 해동때문에 걸린 시간이 완전 미스-ㅂ-

젤리는.. 레시피에는 원래 ‘토르텐구쓰’라는 제품을 이용하는걸로 되어있었는데, 지난번에 사두고 거의 쓰지않다시피하고있는 젤라틴가루를 적극 활용해보자는 생각에 직접 만들었더니..
…너무 묽어!!! ;ㅁ;

거기다 막판이다 싶어 집어온 딸기는.. 어두울때 대충 골라온거라 그런지 왤케 터지고 상한게 많은거니-ㅂ-;;

한 절반은 버렸더니 크림위에 올릴때 엄청 모자라는 사태 발생. 모름지기 딸기타르트니 딸기가 메인 아녀? 촘촘하게 올라가야 맛도 모양도 아름다울것이거늘..


이런 형태가 되고 말았다. 딸기 사이로 듬성듬성 보이는 저 크림이라니 ;ㅁ;

마지막으로 만든 녀석은 촉촉한 초코칩쿠키.
맛도 그리 나쁘지 않았고, 일부러 큼직하게 만드려고 한 컨셉까지 충실히 실현하였으나….

양이 너무 많아!!!

하루이틀정도는 그래도 손이 가던 것이 마지막날째는 외면받는 상황..

좀 쉬었더니 감각이 떨어진건지..(레시피 카피하는 감각-ㅂ-)
아니면.. 손은 그대론대 눈만 높아진건지..

여튼 뭔가 한두군데씩 불만스런 부분이 보이는 녀석들이었다는 결론.

티라미수론(Tiramisu論)

티라미수 티라미스 혹은 티라미슈..뭐 발음은 하는사람이 편한대로.

‘이탈리아어로 Tiramisu. 와인과 마스카르포네 치즈로 만든 케이크. 티라미수는 tirare(끌어올리다.)+mi(나를)+su(위로)가 복합된 단어. 원래는 티라미스에 함유되어있는 에스프레소 커피의 카페인 작용 때문에 붙여진 이름이다. 그러나 현재는 그 맛이 너무나 환상적이라 공중에 뜨는 것 같은 기분을 느낄 수 있어 붙여진 이름이라고 말하는 사람도 있다.’

자료 출처 – 빵과자 백과사전, 비엔씨월드
2차 출처 – 쿠켄네트 리포터 이미림 님의 컬럼 ‘미식가의 수첩 – 티라미수 중독’편

..내가 찾은건 아니고, 내가 얼마전에 찾아낸 글에서 인용(…)하고 있는 내용이다.

사실 저 내용을 찾게 된건.. ‘티라미수란 무엇인가!?’ 라는 의문에서가 아니라..
‘마스카르포네 가격’으로 구글사마한테 문의를 하니, 저런 답을 던져주시더라는 것. 사실 마스카르포네 치즈의 거의 유일한 사용처가 티라미수이니 그럴법도 하지만..

티라미수라는 녀석을 알게 된 것은.. 나물이님의 밥통케익 3대 비기 품목 가운데 하나로 그 레시피가 등재되어있는것을 따라했던것이 계기.

처음에야 ‘티라미수가 뭔지도 모르고’ 레시피를 따라하는 것으로 출발했다가..
만들어서 먹어보고.. 또 제과점이나 커피전문점 같은데서 조각케익으로도 먹어보고 하다보면.. 슬슬 그 ‘오리지널’에 대해 궁금증이 피어오르게 된단 말이지.

게다가 홈베이킹의 최대 장점은.. 좋은 재료를 아낌없이 쓸 수 있다는것.(물론.. 경제력이 허락하는 한도 내에서-ㅂ-; ) 제과점에서 사먹기만 하는 경우엔.. 아무리 비싸게 주고 사먹는다 한들 만드는쪽에다 ‘무슨무슨 재료를 써서 해 주세요’ 라고 부탁을 하기는 어렵지 않은가. 게다가 그렇게 좋은 재료를 써서 만들어 낸 제품의 가격을 생각해보면… 그 반도 안되는 가격으로 좋은 재료를 사서 직접 만드는쪽에 아무래도 끌리기 마련이지.

해서, 본고장 이탈리아의 오리지널 티라미수엔 도대체 무엇을 넣어 어떻게 만드는지가 궁금했나니..

일단 어디서 대충 주워들어서 치즈는 ‘마스카르포네’ 를 써야한다.. 정도가 전부였는데, 마침 우연히 찾아 낸 저 글에 ‘정통 티라미수는 이런 것이다’ 가 상세히 정리되어있더라는거지.
(땡잡았다! >_< )

글 내용을 간략히 정리하자면,

치즈는 마스카르포네.
티라미스 크림의 잡내를 없애기 위한 술. 삼부카
시트는 다쿠아즈
에스프레소 시럽에 시트를 ‘적신다’
발로나 코코아파우더로 마무리

요로코롬 다섯가지를 내세우고 있더라.

…근데 이게 참 럭셔리(….)하시다.

요즈음 참으로 인기를 누리고 있는 치즈케익의 핵심재료인 크림치즈가 동량의 버터 두배정도 가격인데..

마스카르포네는 그 크림치즈의 두배 가격이다-ㅂ-;

다쿠아즈는 밀가루보다 열배가 넘게 비싼 아몬드가루가 듬뿍 들어가는 녀석이고..(물론 아몬드가루로만 반죽하는건 아니지만-ㅂ-; )

에스프레소 시럽도 다른 케익처럼 붓으로 얌전히 ‘바르는’게 아니라 푸욱 ‘적신다’ 라고 한다. 시럽이 시트에 가득 배다 못해 줄줄 흐르는것이야말로 진정 제대로 된 티라미수라는군.

코코아 가루도.. 일반 코코아 가루는 먹다가 기침이 나기 쉬우나.. 풍부한 지방 함량을 자랑하는 최고급 발로나 코코아 파우더는 체온에서 녹기 때문에, 목구멍으로 넘어가기 전에 혀 위에서 다 녹아버린대나?

최근에 만든 치즈케익들의 완성도가 다들 기대했던것에 미치지 못하여 베이킹에 다소 좌절하고 있는 마당인지라, 비싼 재료 구입해서 실패하면 어쩌나 하는 걱정때문에 시도를 못하고 있긴 하지만, 언젠가는 한번 시도해보고 싶은것이 사실이다.

…그런데 말이지..

중요한 재료가 뭐이 들어가야되는지는 알았다만.. 저 재료들을 써서 만드는 정확한 레시피는 도대체 어디있는거냐!! ;ㅁ;

돌아다니는 레시피들은 전부 마스카르포네+크림치즈의 변형이거나 아예 크림치즈만으로 만드는것이 대부분이고.. 삼부카를 넣는 레시피는 한번도 본 적이 없다-_-;

음식을 만드는건 좋아해도 입썰미(?)가 없어서.. 간맞추는건 늘 꽝인지라, 레시피대로 ‘그대로’ 따라하기만 하면 만들 수 있는 베이킹이 그나마 나한테 맞겠네! 라고 생각하고 뛰어들었건만..

역시.. 조금 들어가보면 이바닥의 짱드센님들은 대부분 미각을 바탕으로 재구성해낸 자기만의 레시피가 있지 않던가.

그런 감각이 딸리는 나로서는 참으로 안타까운 일이 아닐수 없다.

사브리나 시리즈처럼 이탈리아 본고장 요리학원의 레시피 책이라도 출판되었음 하는 생각도 들고..
아님…….이탈리아어를 배워서 본고장 요리책을 봐야하는건가!? 뛞!

…오바는 여기까지. 출근해야디-ㅂ-

[#M_ 컬럼 ‘티라미수 중독’ 의 원문 | 티라미수 중독 |
‘이탈리아어로 Tiramisu. 와인과 마스카르포네 치즈로 만든 케이크. 티라미수는 tirare(끌어올리다.)+mi(나를)+su(위로)가 복합된 단어. 원래는 티라미스에 함유되어있는 에스프레소 커피의 카페인 작용 때문에 붙여진 이름이다. 그러나 현재는 그 맛이 너무나 환상적이라 공중에 뜨는 것 같은 기분을 느낄 수 있어 붙여진 이름이라고 말하는 사람도 있다.’ (자료 출처 – 빵과자 백과사전, 비엔씨월드)

혹 티라미스와 크림치즈 무스를 혼동하는 경우가 있는데 이 두 가지는 얼핏 비슷하기도 하지만 상당부분 틀린 점이 있다. 주 재료가 치즈이긴 하지만 크림치즈 무스는 말 그대로 크림치즈가 주 재료이고 티라미스는 크림치즈 중에서도 유독 마스카르포네라는 치즈를 사용한다. 또 크림치즈 무스는 과일이나 초콜릿과 같은 재료를 부수적으로 사용하는, 범위가 조금 다양한 무스 케이크라 할 수 있고 반면에 정통 티라미스의 경우에는 들어가는 재료가 정해져 있다. 초콜릿 티라미스 같은 것을 만들어서 내놓는 곳도 있지만 어디까지나 초콜릿 티라미스이다. 요는 정통 티라미스가 아니라는 것. 꼭 정통이 좋다는 게 아니라 티라미스 맛을 알고 싶다면 우선 정통을 먹어보고 다른 것을 얘기하자. 정통 티라미스를 만들려면 정해진 재료가 필요하다. 티라미스의 대표하는 재료는 크게 5가지로 볼 수 있다.

그 첫 번째는 마스카르포네 치즈.

티라미스는 백과사전에도 나와 있듯이 마스카르포네 치즈로 만드는 케이크이다. 그러나 이 마스카르포네를 100% 사용하는 곳은 드물다(마스카르포네100%를 내걸기도 하지만, 가격이 상당히 비싸거나, 생크림 비율이 상당히 높거나, 그도 아니면 명성을 위해서 단가 맞추기를 포기한 것이다). 이는 단가를 맞추기 위한 것이기도 하지만, 아직까지 마스카르포네 100%의 맛을 식별할 수 있는 대중이 드물다는 것이 더 큰 이유이다. 치즈하면 어느 정도 콤콤하고 진한 발효향이 특징이라고 생각하는 우리나라 사람들에게 마스카르포네 치즈는 좀 밍숭밍숭하기 때문. 한국 사람들은 손해 보는 것을 죽기보다 싫어하지 않는가. 필자도 물론 한국 사람이다.

‘한번은 왜 들 그렇게 마스카르포네, 마스카르포네 하는지 궁금해서 메인 쉐프 몰래 재빨리 그 비싸다는 이탈리아산 마스카르포네를 한 숟갈 퍼먹어 보았던 경험이 있다. 재미있었던 것은 필자의 용감한 행동을 놀란 눈으로 지켜보던 다른 쉐프들이 갑자기 다들 용기를 내어 한 숟갈씩 먹어보는 것이 아닌가. 티라미스는 마스카르포네의 손실을 최대한 막기 위해 포장단위인 500g을 기준으로 다른 배합이 조정되어 있다. 그래서 그날은 계량한 모든 재료를 수정 해야하는 곤혹을 치러야 했다.’

마스카르포네 맛의 느낌은 이렇다. ‘내가 뭘 먹긴 먹었나?’ 아무리 잠자고 있던 미각을 총 동원시켜 혀를 굴려보아도 알 수 없는 맛. 그러나 마스카르포네는 뒤에서 얘기한다. 후각의 저 너머에서 올라온 은은한 고소함의 여운이 결국 미각을 두드리고 마침내 침샘을 자극한다. 그 맛이다. 그것 때문에 마스카르포네다. 어쨌든 이렇게 쓸 수도 안 쓸 수도 없는 여러 가지 여건상 마스카르포네 반, 크림치즈 반 정도로 조절하여 응용배합을 쓴다. 아직까지는 매우 훌륭한 배합이다. 그러나 잘 생각해보자. 단가를 맞추기 위해 크림치즈로 대체한다? 크림치즈가 언제부터 그렇게 싸졌는가. 아시다시피 크림치즈는 매우 비싸다. 마스카르포네에 비해서 싼 것이다(여기에서 말하는 마스카르포네는 이탈리아산 최고급품을 기준으로 한다). 그렇다면 마스카르포네의 가격을 유추해 볼 수 있겠다.

먼저 우리가 식빵이나 베이글에 발라먹으려고 사는 시중에 나와 있는 크림치즈 가격을 생각해보자. 그 손바닥만한 크림치즈가 얼마나 하는지 기억하는가? 제과점에서 사용하는 크림치즈가 그것이다. 케이크 만드는데 쓰는 것이라고 해서 하품을 쓰는 것이 아니다. 쓰고 싶어도 없다. 물론 박스 단위로 구매하면 약간 저렴한 면이 있겠지만 솔직히 별로 그렇지도 않다. 박스로 구입하면 지급 해야 하는 돈이 무척 크기 때문에 쉐프들은 크림치즈가 떨어질 때마다 가슴이 철렁하다. 거두절미하고 이 비싼 크림치즈가 대체품으로 쓰일 정도니 마스카르포네의 가격은 상상에 맡기겠다. 게다가 유통기한도 짧고 비싸서 재료상에서는 제과점에서 주문을 받아야 수입을 한다. 그러므로 더 비싸지는 것이다.

두 번째 재료로는 티라미스 크림의 잡내를 없애기 위한 술. 삼부카

티라미스의 본고장 이탈리아에서는 삼부카를 넣지 않는 티라미스는 정통이라고 생각하지 않는다. 삼부카는 직접 마실 때에도 그 그윽한 커피 향을 더 진하게 즐기기 위해 잔에 따르고 나서 커피 원두 세 알 정도를 띄워서 마시는 술이다. 삼부카, 삼부카를 잊지 마시길.

세 번째는 다쿠아즈 시트.

무스케이크 중간에 들어가는 시트이다. 보통의 케이크 시트는 제누아즈라하여 밀가루와 계란, 베이킹 파우더를 넣고 뻥!하고 부풀리는 시트이다. 그러나 다쿠아즈는 견과류가루(아몬드, 헤이즐넛)와 계란으로 만든다. 제누아즈에 뻥!하고 부푼다는 표현을 쓴 것은 들어가는 재료에 비해 굽고 난 후 부피가 매우 커지기 때문이다. 그러나 다쿠아즈에는 일단 화학적 팽창제를 넣지 않는 것을 원칙으로 하므로 인위적 부풀림이 없다. 또한 견과류의 지방 성분은 생성된 기포의 표면 장력을 떨어뜨려 결국 거품을 터뜨리는 성질이 있으므로 전체적인 부피를 작게 만든다. 그러므로 별립법(흰자와 노른자를 따로 올리는 방법:번거로운 과정이므로 고급과자(팽창제가 들어가지 않는 종류)를 만들 때에만 사용한다)을 사용하여 최대한의 부피를 올린다. 그러나 일반적으로 밀가루나 팽창제를 사용하는 제누아즈 시트보다 훨씬 부피가 작으며 묵직하고 아주 고소하다. 아마 전자에 비해서 단가가 10배는 될 것이다.

네 번째로 에스프레소 시럽을 이 다쿠아즈에 적신다.

바르는 것이 아니라 적신다. 다른 케이크 시트에는 대게 붓으로 시럽을 바른다. 일반적인 케이크 시럽이 매우 달기 때문이기도 하지만 완성된 케이크에서 국물이 줄줄 흐를 수 있기 때문인데, 이 티라미스는 그러한 불상사가 일어나는 것이 제대로 된 것이다(그러나 불행하게도 이러한 현상을 이해해줄 고객은 상당히 드문 편이다. 좋은 것을 보고도 좋은 줄을 모르니 안타까울 수밖에···). 방법이 아주 없는 것은 아니다. 요즘에는 예쁜 자기 그릇이나 투명한 플라스틱 컵에 담긴 티라미스를 많이 찾아 볼 수 있다. 이렇게 용기를 사용할 경우에는 시럽이 흐르는 것을 방지 할뿐만 아니라 젤라틴(크림 응고제)를 최소한만 넣어도 되므로 부드럽고 무거운 맛을 낼 수 있으니 더 좋다. 어쨌든 가뜩이나 비싼데 용기 값이 포함된 티라미스를 상상해보면 마음이 착잡하다. 어쩌겠는가. 그래도 필자는 용기에 든 것을 추천하겠다. 에스프레소 시럽의 배합은 점포마다 조금씩 틀리다. 흉내만 내려는 곳은 인스턴트커피 파우더를 사용하기도 하지만 원칙은 에스프레소 커피 원액을 사용하는 것이다. 여기에 기본적으로 설탕과 깔루아가 들어간다. 이렇게 만들어진 시럽을 충분히 떠 놓고 위에서 말한 다쿠아즈를 흠뻑 적신다. 간단히 말해 다쿠아즈를 시럽에 넣었다 뺀다. 흠뻑! 젖도록.

다섯 번째, 티라미스 데커레이션에는 최고급 코코아 파우더를 사용한다.

다 만들었으면 남은 것이 하나 있다. 바로, 데코!레이션(식신 김도마 씨처럼 읽으세요 ^^).
요즘 잘 나간다는 제과점에 가보면 현란한 장식으로 그 케이크 고유의 맛과 특성을 가리는 케이크가 많다. 초콜릿, 설탕, 과일에서 그 비싸다는 식용 꽃을 사용하기도 한다. ‘그러나 정통 티라미스에는 이런 것 다 필요 없습니다(식신 김도마 또 등장 ^^;)!’ 최고급 코코아 파우더 하나면 끝! 최고급 코코아 파우더는 이렇게 설명하면 간단하다. 카카오 빈에서의 코코아 파우더 추출은 약 5~6회 정도 가능하다고한다. 그러나 횟수가 거듭될수록 코코아 파우더의 색이 어두워지고 함유되는 지방분도 현격히 줄어든다. 첫 번째 추출한 코코아 파우더의 색은 붉은 마호가니 빛을 띠고 있으며 지방분은 코코아 파우더가 함유할 수 있는 최대치인 23%에 달한다. 이러한 조건을 모두 가지고 있는 제품이 바로 발로나사의 코코아 파우더. 보통의 코코아 파우더가 입안에서 겉돌고 넘길 때 목이 턱하고 막히면서 사래가 들리는 끔찍한 경험을 하게하는 반면, 지방분 최대치 함량을 자랑하는 이 발로나사의 제품은 다량의 지방성분 때문에 혀끝에서 녹아내리고(체온에서 녹는다), 습기에 강하며, 고급스러운 빛깔 때문에 단순히 위에 뿌려주기만 해도 ‘있어’보이는 데커레이션이 된다고.

최고급의 티라미스를 맛볼 수 있는 곳은 많다.
나폴레옹 과자점, 김영모 과자점, 미고 베이커리, 아마폴라 델리 등 국내에 내로라하는 제과점에는 모두 티라미스가 있다. 물론 이 중에는 100% 마스카르포네를 사용하는 곳도 있다. 그러나 그보다 더 중요한 것은 티라미스를 맛있게 먹는 법이다. 티라미스를 제대로 먹으려면 일단 제과점에 가서 이렇게 거짓말을 해야 한다.

“저 티라미스 케이크를 사가려고 하는데, 좀 먼 곳이라서 언 것을 주셨으면 좋겠는데요.”
이렇게 말이다. 간혹 유명 제과점에서 드라이아이스를 넣어주니 걱정 말라고 하지만
절대 뜻을 굽히면 안 된다. 이런 때에는 강하게 맞서야 된다.
“드라이아이스는 당연히 넣어주는 것이고 케이크도 언 것으로 주세요.”라고.
여기까지 됐으면 가장 맛있는 티라미스 맛보기에 한걸음 다가선 셈. 여담인데 무스케이크는 제조공정 마지막에 냉동하여 굳히는 과정이 있다. 실은 이때 냉동고에 얼리지 말고 냉장 보관해야 더 좋다. 그러나 냉장보관하게 되면 문제가 좀 있다. 일단 무스 틀에서 케이크를 빼낼 때 모양이 으스러질 수 있고, 데커레이션을 할 수 없기 때문. 그래서 시중에서 판매하는 대부분의 무스케이크는 마지막 공정에서 얼리는 과정을 거친다(만약 집에서 만드셨으면 냉장하시길. 냉동과정을 거치지 않은 무스케이크는 가장 맛있다. 그 다음이 살짝 녹은 무스케이크이다). 그러므로 제과점에서 사는 케이크 중에서 가장 신선한 것은 언 케이크이다.

이런 사람 본적 있으세요? May be you, too?

“제과점에서 케이크 하나를 사왔는데 아니 포크가 안 들어갈 정도로 얼어있는 겁니다.
어떻게 언 케이크를 팔 수 있죠? 그래서 당장 바꿔달라고 했습니다.”
이런 사람을 두고 ‘줘도 못 먹는다’고 하지요.

언 케이크를 사고 집에 가져와서 냉장고에서 해동시킨다. 그러나 완전히 해동을 시키면 그냥 녹아있는 케이크를 사오는 것과 별반 틀릴 게 없다. 그러니 적당히 녹이는데, 그 적당이란, 포크로 찔렀을 때, 완전히 쑥 들어가는 게 아니라 쑥 들어가다가 중간 즘부터 아직 언 듯한 정도가 가장 좋다. 바로 이때다. 주저 말고 먹어야 한다. 기회는 단 한번! 왜 단 한번인가? 다시 얼리면 재결정화가 일어나면서 케이크를 씹을 때 서걱서걱 거리기 때문이다. 그렇지만 서걱거리는 맛을 좋아하시는 특이한 입맛을 가진 분도 있을 테니 개인적 취향을 최대한 고려하여 최소한 ‘안 된다’는 말은 취소하겠다. 개인적인 취향이라는 말이 나와서 말이지만, 시중에는 다양한 티라미스가 나와 있다. 심지어 티라미스 아이스크림도 있다.

그러나 티라미스라는 이름이 에스프레소 커피 속의 카페인 때문에 지어진 이름이라면 엄밀히 말해서 크림치즈 아이스크림이라고 해야 맞을 것이다. 그런 이유에서인지 어쩐지는 모르겠지만 압구정동의 카페 하겐다즈에서는 티라미스 아이스크림에 에스프레소 원액을 넣어서 먹는 메뉴를 판매하고 있다. 티라미스는 가장 차가울 때 맛있다는 생각을 가진 필자로써는 이 메뉴에 대 찬성이다. 맛도 그만이다. 이외에도 초콜릿 무스를 곁들인 초코 티라미스(한스케이크)가 있고 과일을 곁들인 티라미스는 많이 있다. 무스 크림에 과일즙을 내어 섞기도 하고 토핑하기도 하고, 소스나 젤리로 만들어 넣는 경우도 있다.

티라미스를 먹을 때에는 코코아 파우더가 뿌려진 부분이 맨 먼저 혀에 닿도록 하고(이렇게 먹으면 코코아 파우더가 목에 걸리지 않는다) 눈을 감고 즐기라. 맨 처음 당신이 느낄 수 있는 맛은 깊고 풍부한 발로나 코코아 파우더의 맛. 처음에는 코코아 파우더가 혀를 건조하게 만들 것이다. 그러나 다량 함유된 코코아 버터 성분으로 인해 쌉쌀한 코코아 파우더가 입안에서 눈처럼 녹아내리는 환상적인 경험을 할 수 있을 것이다. 그 다음에는 크림. 채 녹지 않은 차가운 마스카르포네가 당신의 미각을 긴장시켜 아무 맛도 느낄 수 없게 만들 것이다. 그러나 곧 마스카르포네 크림은 당신의 체온에 몸을 맡긴 채 혀끝에서 사르르 녹으며 입안 전체에 특유의 고소함을 여운으로 남기고 사라질 것이다. 마스카르포네가 이렇게 당신의 심장을 큰 소리로 뛰게 만들 즈음 다쿠아즈에서 진하고 강한 향의 에스프레소 커피가 베어 나와 입안을 말끔하게 가셔준다.

“자, 이제 눈을 뜨고 조심해서 내려오세요. 당신은 지금 공중에 떠 있습니다.”

정통은 있지만 그것이 정석은 아니다. 뿌리가 깊은 과자라면 분명 시대를 초월하여 사랑받는 이유가 있을 것이다. 그러나 시간이 흐름에 따라 입맛은 변하고 만약 지구상에 수억 만명이 살고 있다면 그 수억 만개의 혀가 느끼는 미각도 그 만큼이 아닐까. 초보자든, 마니아든, 남들보다 우월한 혀를 타고난 미식가든 어떤 경우에서든 개인적 취향은 가장 중요한 기준이다.

“미식가의 선택도 어쩔 수 없는 개인적인 취향이다.
그러므로 최고의 티라미스는 당신이 선택한 티라미스이다.”

쿠켄네트 리포터 이미림_M#]
[#M_ www.recipezaar.com 에서 찾은 Sambuca Mascarpone Cream 레시피 | Sambuca Mascarpone Cream Recipe |
750 g mascarpone
150 g sugar
4 egg yolks
15 ml sambuca romana
10 amaretti or other almond cookies
fresh mint, for garnish (optional)

5 servings Change size or US/metric
Change to: servings US Metric

2 hours 10 minutes 10 mins prep

In a large bowl, stir the mascarpone with a wooden spoon till it is very smooth.
Mix in the egg yolks, sugar, and sambuca.
Mixture should be thoroughly combined, silky smooth with no lumps.
Set the bowl in the refrigerator for one hour to stiffen a bit.
Remove from fridge, and spoon mixture into dessert glasses.
Insert two cookies partially into each glass (submerge cookies partway in the mixture).
Garnish with fresh mint.
Refrigerate at least one hour, but best results (from a texture standpoint) if served the following day._M#]

초! 간만의 업뎃.

이런저런 핑계로 근래 업뎃이 전혀 없었던지라..
더이상 방치하면 업뎃없이 또 백만년이 흘러갈것같은 불안감을 느끼던 중..
디카 메몰카드를 정리하다보니.. 1달-_-전에 찍어놓은 사진들이 있지 아니한가!
그런 관계로 날림업뎃시도. 주제는 지난번 포스팅과 마찬가지로 직접맹근 먹는것들.


(what’s your name…?..)

키슈..끼쉬 또는 끼슈. 뭐 부르는 사람 맘대로(?).. 어차피 물건너온 발음이니. 게다가 이 품목이 제과점에서는 잘 안보이는 그런 것인듯하야.. 널리 통용되는 우리말발음이 아직 없는듯도..

여하튼 저런 이름의 물건인데, 알기쉽게 표현하자면 ‘달걀파이’다.
파이반죽 위에 양송이, 토마토, 양파, 베이컨 등을 얹고 달걀과 생크림을 섞어 만든 크림을 부어서 구운건데.. 쫄깃한 느낌일줄 알았더니 생크림때문인지 매우 말랑말랑했음.(연두부처럼)

언제 한번 궈 먹어야지 하고 생각만 하고 있던건데 마님의 리퀘스트로 과감히 구워냈다. (하지만 사진에 찍힌건 사무실에 들고 간 다음날 드럼모임에 가져가려고 두번째로 구운것)

새로 등장한 녀석이니 사진 한 장 더!


(역시 부분클로즈업이 그럴듯해보여..)

키슈를 정점으로 파이류에 대한 감을 대충 잡았다 생각한 터(….패스트리 반죽제외-_-; ) 다음으로 땡기는것이 이스트를 넣고 발효시켜 반죽하는 발효빵이었던거다! 때마침 혜원이님이 새로 올린 레시피가 있었으니..
그이름 시나몬 롤~


(유부김씨 그의 식성은 가늠할수 없구나)

시나몬 롤을 구워 사무실에 가져가던날, 마음속에 한가지 걸리는 것이 있었다. 유부김씨가 일전에 말하기를 ‘나는 빵을 좋아하지 않는다.’ 라고 얘기한적이 있었단 말이지. 그런데 위에서 말한것처럼 시나몬 롤의 빵 본체(?)는 발효빵으로서… 그야말로 흔히 말하는 그냥 ‘빵’ 그 자체가 아닌가. 그러한 관계로 ‘이번건 유부김씨가 별로 안 좋아하겠군..’ 이라고 생각을 했던거지.

그런데 막상 사무실에 가져가보니.. 어랍쇼? 유부김씨가 맛있다면서 신나게 막 먹는것이 아닌가. 다 먹고서는 재료비를 댈 테니 한판 구워 달라는 요청까지.. 음..-_- 정말 알수없는 일이야.

여하튼 사진은 처음 구웠던 놈이 아니라 유부김씨네로 입양이 예정된 두번째 구운 시나몬 롤이 되시것다. 조명 문제인지 어째선지 사진이 맘에들게 나오지는 않았지만.. 그나마 찍어논게 얼마 없어서-ㅂ-;;


(발효빵과 키슈의 만남?)

오늘의 마지막 선수는 ‘양파케익’ 이다.
보통 ‘케익’하면 떠올리는 폭신한 반죽을 쓴 게 아니라, 발효빵으로 그릇(?)을 만들고 그 안에 달걀크림과 양파, 베이컨을 넣고 구운거다.
다 굽고서 먹을때가 되어서야 안 건데, 내용물이 키슈랑 거의 비슷하다. (..하긴 생크림에 달걀이니-ㅂ-)

키슈 만드려고 넛멕 구입하고 달걀크림 만든걸 레시피대로 몇시간씩 숙성시킨 다음에야 구웠는데.. 양파 케익은 발효빵 반죽에 내용물은 달걀 생크림 휙휙 섞어서 양파 베이컨 볶아서 섞어 부워 구우면 끝! 이더라.. 근데 막입이라 그런지 키슈랑 양파케익 맛 차이를 별로 몰겠심-ㅂ-;;

더 쓰고 싶지만(사실 사진도 없다-_-) 느무나 졸린 관계로 금일의 날림(?) 포스팅은 여기까지.

롱이 구입 그리고 한달..

…제목만큼 거창한건 아니고..
날짜를 보니 어느덧 롱이와 같이살게된지도 만 한달.

그동안 얼마나 롱이를 사랑해주었나 기억을 더듬어보니..
막상 롱이 사놓고서는 오히려 예전보다 케키만드는 게 더 뜸해진거같단 생각이 들었단말이지.
근데 곰곰히 따져보니까.. 예전보다 뜸해진게 아니라, ‘롱이 사면 이것도 하고 저것도 하고 어쩌고 저쩌고..’ 하고 생각했던것 보다 덜할 뿐이지.. 빵 굽는 빈도나 횟수는 예전과 비슷..혹은 더 자주인듯.

여하간에, 지금은 퇴역한 웰빙X터쿡 사마가 현역 시절이었을땐 뭔가 만들면 제깍제깍 사진도 찍어두고 그랬었는데 말이지.. 요즘은 아아주~ 게을러졌단 말이지..

해서, 요 근래 롱이를 거쳐갔으나 세상의 빛을 보지 못한 녀석들을 공개할터이니..

…구경만 하세용.

레시피도 없어용-ㅂ-;;
.
.
…..사실 레시피 따로 적을만한 녀석이 없심… 이라고 과정샷 찍지않은 게으름을 변명.


<이녀석이야 워낙에 자주 등장하니..>

치즈케키. 사진찍은지 1달이 넘었는데.. 그래서(?) 왜 만들었었는지 기억이 안난다-ㅂ-; 그냥 롱이가 구운 치즈케키가 먹고파서였던가?


<패스추리 도우에 후르츠칵테일 토핑..>

일명 ‘후르츠 파이’ 레시피는 없고, 패스추리 반죽만 김영모샘 책 보고 한건데..반죽이 겹겹이 층지게 만드는 롤업버터가 펴져야 할곳에선 안펴지고 반죽을 뚫-_-고 나오고, 녹지말아야 될 곳에선 녹아서 비져나오고 해서 엉망인 반죽이다… 폐기처분하려다가(못먹는다는 얘기가 아님. 모양이 안나온다는거지. 알겠지 기룽쓰?) 미워도 다시한번이라고.. 대충 밀어서 각잡은 다음 후르츠칵테일을 올려서 구웠다. 레시피 없는거라 굽는 시간을 내맘대로 잡았는데.. 좀 부족했나. 가운데가 바삭하게 익지를 않았더라.(후르츠칵테일 수분 때문일지도..)


<바나나 케키~>

혜원이 님의 레시피 를 보고 만든 바나나 케이크. 원 레시피는 파운드틀에 굽는데 2배 분량해서 2호 원형틀에 구웠다. 혜원이님 베이킹 레시피는 항상 컨벡션 모드가 아닌 일반오븐모드를 기준으로 되어있는데.. 나는 ‘롱이에서 컨벡션 빼면 오븐토스터랑 다를게 뭐람’이라는 선입견때문인지 뭣때문인지…항상 컨벡션모드를 고집-ㅂ-; 그래서인지 겉부분이 좀 과하게 익었다. 뭐, 맛은 바나나한 케키였심.

엇그저께 기열누나 의뢰로 만든 파운드케키.. 이뻤는디 급하게 만들어 가져나가느라 사진을 못 찍었다.
오늘 만든 티라미수.. 낼 아침에나 사진 찍어볼까(시간이 있을라나..)
역시 오늘 만든.. 계란노른자가 남아서 갑자기 만들기로 결심한 사블레린처. 깔아둘-_-데가 없어서 구워서 식히는 족족 상자에 넣었더니 역시 사진 무.. 낼 먹다가 생각나믄 찍구 아님 말구.. 솔직히 급히 만든거라 모냥은 별루 안이쁘다-_-;;

…그나저나 과정샷 찍기 귀찮아서 맨날 레시피는 생략하는 게으르니즘의 극치를 치료하려면 뭘 처방해야될까..
삼각대? -ㅂ-;

블랙포리스트 치즈케익

Drum Mania 는 내가 일요일마다 나가는 드럼모임 이름이다.

1주년을 맞이한 기념으로 파티를 한다기에 대뜸 ‘그럼 케익은 내가 마련하겠쏘’ 라고 외치고 준비한 케익.

김영모 선생님 책에 나오는 녀석을 분량조절만 해서 만든거다.
(..레시피는 생략~ 중간과정 사진이 없어요-ㅂ- 급하게 만드느라..)

사실 이녀석은 케익 구운것보다.. 처음으로 제대로(?) 아이싱을 한 녀석이라는데 의미를 두고싶다.

작년에 최기훈이씨나 정수가 생크림 케익 만든다고 했던때나..
지난번에 사무실에 한번 만들어 들고갔던 블랙포리스트 치즈케익도..

생크림 휘핑이 잘못된거다-ㅂ-; (충격 고백! 지금 와서 생각해보니..Orz)

머랭만들기보다 생크림 휘핑은 확실히 쉽게 되는지라.. 만만하게 생각하고 거품기로 항상 휘핑하고 그릇밑에다 얼음물도 안 대고 했었는데..

그렇게 하는게 아니라.. 확실히 얼음물에다 그릇 올리고 핸드믹서로 빨리 휘익~ 휘핑해야 크림 형태가 유지가 되더라-ㅂ-

날씨가 더워서 크림이 조금 녹는 조짐이 보이긴 했지만..

그래도 데코 하자마자 흐물흐물하게 녹아내렸던 지난번 블랙포리스트 치즈케익과는 달리.. 이녀석은 성남 연습실까지 근 2시간가량동안 이동하는데도.. 원래 형태가 거의 그대로 유지되었더라.

위에 글씨는 데코하고 남은 생크림에다 코코아가루를 타서 급조한 녀석을 역시 급조한 종이깔때기(예전에 어느 홈페이지에선가 본 기억이 있는..)에 넣고 그린-ㅂ-건데..
기대했던거보다 잘나왔다! (…그래. 나 글씨 못쓰거든~? )

어쨌든 이녀석도 1주년 기념 케익으로서의 역할을 훌륭히 완수하고 드럼매냐 식구들의 뱃속으로 사라졌다. (맛있게 먹어줘서 고마워용 드럼매냐 여러분들~ …근데 그 사람들 중에 몇명이나 이 글을 볼까-ㅂ-; )

아.. 참고로 이녀석을 가장 사랑해주었던 드럼매냐 이재환군의 코멘트가 있었으니.. 여기에 기록해 다음번 케익 제작에 활용코저 한다.

일단.. 안에 체리 대신 다른 과일.. 이를테면 파인애플이나 복숭아같은…을 넣어 치즈케익 특유의 뻑뻑함을 달래면 어떨까.
그리고 생크림에 요구르트 분말을 넣어 요구르트 크림으로 아이싱을 하면 상콤하니 맛이 더 어울릴것 같다..라는 것!

..좋다. 다음번 블랙포리스트 치즈케익은 ‘이재환 커스텀 프레시 후르츠 치즈케익’이다!

케익서빙 2종세트 드디어 공개!

케익을 만들었다. 오케이. 만들었다 이거지.
문제는 이 케익의 수요가 발생하는 곳이다. 주로 사무실.
(수요라기 보단.. 검증되지 않은 케익의 생체실험시식을 기꺼이 자청해주시는 고마운 사무실 사람들. 알라뷰~♡)
어쨌거나 그렇다면, 사무실까지 케익을 들고 가야한다는 문제가 발생한다.

처음엔 마냥 케익 만드는게 좋아서~ 다른건 신경을 별로 안쓰다 보니.. 종이상자=ㅂ=;나 락앤락 야채용기에 어떻게 잘 담아서.. 옮기곤 했다. (대충대충 옮겼단 얘기다)
물론 생일케익으로 만들어가는건 지정되는건 따로 제과재료점서 구입한 상자에 담아서 운반하기도 했지. 하지만 지난번엔 플라스틱 바구니에 담은채로 양손으로 들고 옮기기까지 했다구!

여하튼 그렇게 들고다니는것도 한두번이지.. 슬슬 급정거할때마다 상자 구석으로 치우칠까봐 조마조마해하며 케익 들고가는것도 슬슬 번거로워지기 시작한거다! 그래서 제과제빵재료 인터넷쇼핑몰서 슬슬 케익용 캐링케이스?같은걸 뒤져보던 차~

마침 어느날 마님으로부터 락앤락에서 케익용기 나온게 있다는 소식을 입수!! 그길로 락앤락 홈페이지를 뒤져보니 떡하니 나오는거다. 락앤락 케익용기!

때마침 적절한 타이밍으로 마님에게 그 케익용기를 생일선물로 하사받고^^ 지내던 어느날..

케익 용기가 생기니.. 전에는 그냥 식칼-ㅂ-로 케익을 막 잘라 대충 떠서 먹던 모습도 뭔가 엘레강스하지 못하게 느껴지는게다.(욕심이 하늘높은줄 모르고 솟아오르누나~ )

…해서, 눈에 계속 밟히는 물건이 있었으니..

그것은 바로 이것~

케익서버~ 라고 불리는 물건 되겠심다~

모종삽같은-ㅂ-자태는.. 예상하신대로 조각조각 잘라진 케익을 살포시 떠서 옮겨주는 바로 그 물건인게지.

게다가 뒷면 사진을 보면 알수있겠지만.. 한쪽 면에는 칼날처리가 되어있어 케익용 칼로 쓸 수 있단 말이지~ 하하하~!

이것으로 케익 서빙 2종세트를 완비~!

자~ 이제 생일때마다 생일초만 준비하면 되는거다!!
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아.. 케익도 만들어야지. ㅋ~

치즈케익

작년부터 만들기 시작한 케익들의 갯수나 횟수로도 이미 열번을 넘어선것 같다. 그 횟수에 비해.. 아직 아이싱이나 데코레이션이 항상 깔끔치 않은 관계로 알흠다운 자태의 케익이 안나오는게 문제지만… =ㅂ= 그래서인지 복잡한 공정 없이 일단 굽기만 하믄 완성이나 다름없는 치즈케익을 더 자주 굽게되는것 같다. 적어도 내가 먹으려고 하는게 아니라 주변사람에게 선물이라도 할라치믄 확실히 실패확률이 낮은걸 만들어야되거덩~

그러한 연유로(?) 이번 친구 생일 케익으로도 치즈케익이 당첨! …자신만만하게 만든것 치곤 모양이 이쁘지 않아 좀 부끄럽긴 하지만=ㅂ=;; 선물받은 당사자가 맛있게 먹었다 하니 나로서도 고마울 따름.

여하튼 서론은 이정도로 하고, 레시피를 올려볼까나~

베이스가 된 레시피는 김영모선생님 책의 플레인치즈케익인데.. 일단 비율은 같지만 재료 양이 다르고(김영모 선생님 책은 18cm 틀 두개분량인데 내가 만든건 20cm틀 한개분량정도로 수정), 타르트 틀에 머랭으로 장식하는 방식이 아니라 그냥 케익 틀에다 구워서 미로와를 발라 마무리하는걸 바꿨다. 이게 더 간단하거든.

재료를 살펴봅시다~

케익바닥
다이제스티브 비스킷 125g
버터 40g

치즈크림
버터 36g
크림치즈 240g
플레인요구르트 72g

달걀반죽
박력분 40g
우유 72cc
설탕 45g
달걀노른자 4개분
바닐라빈

머랭
달걀흰자 4개분
설탕 100g

미로와..혹은 유사한 광택제~

단순히 김영모 선생님 책에 나온 재료분량 x 2/3 한건데~ 책보고 그때그때 계산해서 쓰기보다 미리 계산해서 적어두는게 편하다. 중간에 계산할라그라믄 꼭 나눌걸 곱하거나 아니믄 재료나 과정을 뭔가 빼먹기 십상이란말이쥐~

자 그럼 본격적으로 만들어볼까나~

일단 케익 틀 밑판에 유산지를 깔아준다.

코팅이 된 분리되는 틀이라도 막상 케익을 구웠을때 상하지 않고 꺼내려면 유산지를 깔아주는게 좋다. 원칙대로라믄 밑바닥에도 깔고 옆면에도 틀 높이보다 더 높게 올라오게 종이를 틀 안쪽에 대어줘야되는데.. 귀찮아서 그냥 옆면에 버터를 발라주고 말았다. 생각해보니 요게 바로 옆면이 찌그러진 이유중에 하나가 되지 않았을까..=ㅂ=;


(순서는 시계방향~)

1. 쿠키를 믹서기에 갈아주거나 어떤 수를 써서든 곱게 빻아서 가루로 만든다.( 거기 “입 속에서 빻아도 되나요?” 라고 생각한 당신! 워~워~ 캄다운 플리즈=ㅂ= )

2. 여기에 케익바닥 분량으로 준비한 버터를 넣어주고 손으로 조물조물 고루 섞이도록 반죽해준다. 원래는 버터를 상온에서 1시간가량 두어서 부드러운 상태가 되게 한 다음 섞어주는건데.. 버터 쓰려고 보면 ‘아차~’하고 그때서야 냉장고서 꺼내는 경우가 대부분이고=ㅂ=;; 딱딱한 버터라도 쿠키가루에 넣고 손으로 주물러서 잘 섞어주기만 하면 OK!

3. 반죽을 틀 바닥에 눌러 펴서 깔아준다. 반죽이라고 했지만.. 사실 뭔가 끈기가 있다거나 한건 아니고.. 만져보면 금방이라도 퍼석하니 부스러질것같은 상태다. 그래도 이걸 골고루 꾹꾹 눌러서 틀 바닥에 펴주면 의외로 서로 잘 엉겨붙어있더라~

4. 바닥에 골고루 펴진 상태. 요 상태대로 냉동실에 넣어 나머지 반죽 준비하는 동안 굳혀둔다.

1. 치즈크림 핵심재료 3인방. 버터 크림치즈 플레인요구르트. 버터와 크림치즈는 상온에 두어서 말랑하게 된 상태로 섞어야 제대로 섞인다. 위에서 케익바닥 반죽할때 버터는 그냥 딱딱한걸 잘 섞어주면 된다고 했는데(섞다보면 말랑해지거든), 여기서는 진짜로! 미리 꺼내서 말랑하게 만든 다음 써야된다. 시간이 없으면 딱딱한 버터를 그릇에 넣고 주걱이나 숫가락으로 계속 뭉개준다. 그럼 금방 말랑말랑 마요네즈 비슷한 상태가 되거든. 여기다가 크림치즈 역시 말랑하게 만들어서 넣어줘야 섞이는데.. 크림치지는 상온에선 왠만큼 둬도 부드럽지가 않더라=ㅂ=; 그래서 살짝(아주 살짝) 열을 가하는 방법을 써서 부드럽게 만들었는데 그 방법이 뭔고 하니… 내 컴터 본체위에 한 10여분 올려두는 방법을 썼다!
플레인요구르트는 사실.. 요플레보다 덴마크 어쩌구(상표가 정확히 기억이 안나네)가 더 ‘플레인’ 하다. 솔직히 요플레는 단맛이 좀 있는지라..

2. 여하튼, 이렇게 세가지 재료를 말랑한 상태로 그릇에 담은 다음

3. 거품기 등으로 자알 섞어준다.

4. 덩어리 없이 완전히 섞어 크림상태로 만들것~

1. 다른 그릇에는 분량의 밀가루를 체에 쳐서 넣고 설탕과 달걀노른자도 넣은 다음 거품기로 멍울없이 고루고루 섞어준다~

2. 여기에 우유를 조금씩 부어넣어주며 역시 골고루골고루~ 섞을것

3. 여기에 바닐라 빈을 넣고 섞는다..라고 김영모선생님 책엔 되어있는데, 본인이 바닐라빈이 없는 관계로 바닐라향을 조금 넣고 휘휘~ 근데 원칙대로라면 열을 가해서 조리하는 방식에는 바닐라향을 넣는게 아니라더라. 향이 날아가버리기 쉽대나~
그리고 역시 원래 레시피엔 이 달걀반죽을 중불에 올려서 살짝 섞어준다고 되어있긴 한데.. 시간이 없어서 패스=ㅂ=;

4. 달걀(노른자) 반죽을 위에서 만든 치즈크림에 조금씩 2~3회에 걸쳐 부어넣어주면서 잘 섞어준다.

머랭을 만듭시다~ 달걀흰자에 분량의 설탕을 1/3가량 나눠 넣고 거품기로 거품을 내어준다. 거품을 내면서 중간중간 설탕을 2~3차례 나눠서 넣어준다. 처음에는 거품 입자도 다 보이고 출렁출렁거리지만(위에사진) 거품을 계속해서 내어줄수록 입자 자체가 고와져서 나중에는 보이지 않을 정도가 된다. 즉~ 케익에 바르는 생크림 비슷한 상태가 된다는거지~ (아래사진)

1. 이제 위에서 만든 치즈크림과 머랭을 합칠 차례~ 한꺼번에 확~ 붓지말고ㅡ_-+ 요것도 두~세번에 걸쳐 나눠서 부어줄것.

2. 부어준뒤 고무주걱으로 가로세로로 그어주듯이 반죽을 섞어준다.(그래야 거품이 잘 안꺼진대나~ )

3. 골고루 섞여 한몸이 된 반죽을 냉장고에서 꽁꽁 얼어있는 케익바닥을 꺼내 그 위에 살살~ 부어주고~ 몇번 툭툭 쳐서 반죽을 부을때 들어갔을지도 모를 거품을 빼 준다.

4. 오븐이나 비스무리한거..에 넣어서 160도 정도의 온도에서 50~60분가량 구워줄것. 원래대로라면 오븐 밑단에 물을 부은 틀을 넣고 그 위에서 찌듯이 구워줘야되는데.. 오븐이 아닌 관계로=ㅂ=; 그냥 구웠음.. 그래서 윗면이 많이 갈라졌나? 쩝;;

완전히 구워진 케익은 꺼내서 잠깐 식힌 뒤 틀에서 꺼내 냉장고에 넣어 식혀줄것~ 치즈케익은 식혀서 먹어야됨.

완전히 식은 후에 윗면에 미로와를 발라주자. 반짝반짝~ 미로와는 제과재료파는데 말고는 구하기가 힘들긴 한데.. 아쉬운대로 살구잼에 물을 타서 끓인 후 식혀서 발라줘도 비슷한 효과가~

완성된 케익.. 모양이 이쁘질 않아서 전체 샷은 무리고 1/4 조각 부분만~ ㅎㅎㅎ

.끗.

ps. 나도 나물이님처럼 간결하고 보기좋으면서도 따라하기에 부족함이 없는 레시피를 쓰고싶다!