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애플 타르트 타탱(Apple Tart Tatin)

(지인간의 레시피 공유를 목적으로 작성 된 글이며, 저작권에 문제가 될 경우 저작권자께서 요청 주시면 삭제하도록 하겠습니다.)

파비앙 베르또 레시피. (월간 파티시에 2011년 11월호)

(먼저 잡지에 나온 원래 레시피를 그대로 옮기고.. 아래에 제가 만들 때 바꿔서 쓴 부분들을 따로 기재하겠음)

A 캐러멜라이즈드 애플

설탕 1000g
물 200g
버터 250g
사과 4개

1. 냄비에 설탕, 물을 넣고 골든 브라운 색이 날 때 까지 끓인다.
2. 1 에 버터를 넣고 섞은 다음 지름 17cm 의 (원형) 타르트 틀에 붓는다.
3. 껍질을 벗긴 사과를 4조각으로 자른 다음 2에 넣는다.
4. 130도 오븐에 넣고 1시간30분간 익힌다.

B 스위트 반죽

버터 425g
슈거파우더 235g
아몬드파우더 75g
박력분 615g
달걀 3개
소금 2g

1. 차가운 상태의 버터에 함께 체 친 슈거파우더, 아몬드파우더, 박력분을 넣고 섞는다.
2. 1 에 풀어놓은 달걀과 소금을 넣고 반죽한다.
3. 냉장고에서 2시간 동안 휴지한다.
4. 3 을 두께 0.2cm 로 밀어 편다.

마무리

생크림 적당량
식용 금박 적당량

1. 오븐에서 꺼낸 A(캐러멜라이즈드 애플)에 B(스위트 반죽)를 씌운다.
2. 170도 오븐에서 B(스위트 반죽)가 익을 때까지 굽는다.
3. 구워져 나온 2 를 뒤집은 다음 휘핑한 생크림과 식용 금박으로 장식한다.

그럼 이런 모냥새.

사용자 삽입 이미지

여기서부터는 지난번에 제가 만들 때 바꾼 부분들.

원래 레시피의 17cm 원형틀 대신 24cm x 9cm 의 사각틀로 변경.

캐러멜라이즈드 애플은 절반 분량(사과 2개분)으로 만들었는데, 두 번 실패하고 보니 캐러멜 양이 너무 많은 거 같아서 캐러멜은 반으로 줄인데서 다시 25% 더 줄였음. 그래도 좀 많다 싶던데, 이건 너무 줄이게 되면 캐러멜에 사과가 푹 잠기지 않아 제대로 익지가 않을 거 같아서 너무 줄일수는 없더라능. 이건 한번 더 만들어보고 다시 레시피 정리하려다가 일단 올려놓고 나중에 다시 만들게 되면 수정하든지 할게요.

캐러멜도 먼저 부은 다음 사과를 올리는 게 아니라 사과를 틀에 넣고 위에다 부어서 익혔구요.
 
사과를 4 조각으로 자르라는 부분도 16조각으로 변경(세로로 8쪽을 낸 다음 그걸 반으로 잘라 씀)

스위트 반죽은 원래 레시피 분량의 1/3로 반죽한걸 절반으로 나눠 쓰니까 사각틀에 딱 맞았어요. 애초에 1/6 로 반죽하지 않은 건 달걀 갯수 맞추느라. 근데 지금 생각해보니 반죽 두께가 0.2cm 보다는 확실히 더 두꺼웠던듯함.

제일 심각한 레시피 변경은 이 부분인데… 레시피대로 다 만들고 나서 꺼낸 다음 식혀서 뒤집으면… 캐러멜+사과즙이 줄줄 흘러내려요.ㅠㅠ 원래 분량대로 만들어야만 사과에 캐러멜이 이쁘게 코팅되는 모양으로 완성되는건지는 그대로 안 만들어봐서 모르겠는데, 여튼 그렇게 캐러멜을 다 흘려버리고 나면 모양새가 너무 안 좋거든요. 그래서 저는 뒤집을 때 망 아래다 그릇을 받쳐서 캐러멜을 받은 담에.. 이걸 절반정도 분량으로 졸여서(안 졸이고 그냥은 점도가 맞질 않음) 붓으로 위에다 칠해줬음. 귀찮긴 하지만 이래야 모양이 났어요.

그럼 여기서 수정한 레시피로 다시 한 번 정리.

A 캐러멜라이즈드 애플

설탕 375g
물 75g
버터 94g
사과 2개

1. 껍질을 벗긴 사과를 16조각으로 자른 다음 24 x 9 크기 사각 틀에 넣는다.
2. 냄비에 설탕, 물을 넣고 골든 브라운 색이 날 때 까지 끓인다.
3. 2 에 버터를 넣고 섞은 다음 1에 붓는다.
4. 130도 오븐에 넣고 1시간30분간 익힌다.

B 스위트 반죽

버터 142g
슈거파우더 77g
아몬드파우더 25g
박력분 205g
달걀 1개
소금 0.7g

1. 차가운 상태의 버터에 함께 체 친 슈가파우더, 아몬드파우더, 박력분을 넣고 섞는다.
2. 1 에 풀어놓은 달걀과 소금을 넣고 반죽한다.
3. 냉장고에서 2시간 동안 휴지한다.
4. 3의 절반을 0.2cm ..인지는 모르겠고;; 틀에 맞는 크기가 되게 밀어 편다.

마무리

1. 오븐에서 꺼낸 A(캐러멜라이즈드 애플)에 B(스위트 반죽)를 씌운다.
2. 170도 오븐에서 B(스위트 반죽)가 익을 때 까지 굽는다. (원본 레시피에는 시간이 안 나와 있는데, 제가 만들때는 한 15분 정도? 였던 듯.)
3. 구워져 나온 2를 잠시 식힌 다음, 망 아래 그릇을 받치고 뒤집어 흘러내리는 캐러멜사과즙을 받는다.
4. 3의 캐러멜 사과즙을 불에 올려 1/2 정도로 졸인 다음, 붓으로 사과 위에 발라 준다. (한 번은 귀찮아서 바르질 않고 그냥 들이부었는데, 그러면 설탕폭탄이 됩니다. 못먹어여;; )

끝!

7 thoughts on “애플 타르트 타탱(Apple Tart Tatin)”

  1. 오래간만에 오니 글이…ㅋㅋㅋ
    실력이 많이 늘었구만..
    난 귀차니즘..점점 간단한 제빵의 세계로..*.*
    빙수팥으로 떡케잌굽던가 춘권피에 사과조려 싸서 애플파이를 그런식으로…>.<

    1. 이야 진짜 오랜만이네?! 요즘은 메신저를 안하니 그나마 얘기도 몇년-_-간 못한거 같구만ㅋ
      나는 이거 몇년간 베이킹 못하다가 간만에 만든다고 만들어서 모임에 들고 나간건데 의외로 평이 좋아서 레시피 정리한거..(중간에 사진 내가 만든거 아니고 레시피 원본 올라와있는 잡지 사진임ㅋ) 근데 내가 만든건 사진처럼 저렇게 예쁘게 안나옴 흐헝.

      간단하게 제과제빵하는것도 다 부지런하니까 되는거지ㅋㅋ 난 게을러서 몇년간 안하다 할라니까 도구가 어디 처박혀있는지도 몰라서 뭐 할때마다 찾느라 세월 다 보낸다ㅋ

  2. 수정한 레시피로 다시 만들어봤는데, 이거 캐러멜 양을 좀 더 줄이면 사진처럼 빤딱빤딱 코팅된듯한 모냥새가 나올지도? 수정한 레시피의 캐러멜이 원래 분량 절반(이건 사과 양이 반이라)에서 다시 3/4로 줄인건데, 아예 절반의 절반으로 해서 설탕 250g 쓰는 레시피로 하면 될지도 모르겠다. 어차피 사과도 남았고-_- 설탕도 사놨으니 버터나 하나 사서 다시 만들어봐야지.

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