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파비앙 베르또 레시피. (월간 파티시에 2011년 11월호)

(먼저 잡지에 나온 원래 레시피를 그대로 옮기고.. 아래에 제가 만들 때 바꿔서 쓴 부분들을 따로 기재하겠음)

A 캐러멜라이즈드 애플

설탕 1000g
물 200g
버터 250g
사과 4개

1. 냄비에 설탕, 물을 넣고 골든 브라운 색이 날 때 까지 끓인다.
2. 1 에 버터를 넣고 섞은 다음 지름 17cm 의 (원형) 타르트 틀에 붓는다.
3. 껍질을 벗긴 사과를 4조각으로 자른 다음 2에 넣는다.
4. 130도 오븐에 넣고 1시간30분간 익힌다.


B 스위트 반죽

버터 425g
슈거파우더 235g
아몬드파우더 75g
박력분 615g
달걀 3개
소금 2g

1. 차가운 상태의 버터에 함께 체 친 슈거파우더, 아몬드파우더, 박력분을 넣고 섞는다.
2. 1 에 풀어놓은 달걀과 소금을 넣고 반죽한다.
3. 냉장고에서 2시간 동안 휴지한다.
4. 3 을 두께 0.2cm 로 밀어 편다.


마무리

생크림 적당량
식용 금박 적당량

1. 오븐에서 꺼낸 A(캐러멜라이즈드 애플)에 B(스위트 반죽)를 씌운다.
2. 170도 오븐에서 B(스위트 반죽)가 익을 때까지 굽는다.
3. 구워져 나온 2 를 뒤집은 다음 휘핑한 생크림과 식용 금박으로 장식한다.

그럼 이런 모냥새.

사용자 삽입 이미지




여기서부터는 지난번에 제가 만들 때 바꾼 부분들.

원래 레시피의 17cm 원형틀 대신 24cm x 9cm 의 사각틀로 변경.

캐러멜라이즈드 애플은 절반 분량(사과 2개분)으로 만들었는데, 두 번 실패하고 보니 캐러멜 양이 너무 많은 거 같아서 캐러멜은 반으로 줄인데서 다시 25% 더 줄였음. 그래도 좀 많다 싶던데, 이건 너무 줄이게 되면 캐러멜에 사과가 푹 잠기지 않아 제대로 익지가 않을 거 같아서 너무 줄일수는 없더라능. 이건 한번 더 만들어보고 다시 레시피 정리하려다가 일단 올려놓고 나중에 다시 만들게 되면 수정하든지 할게요.

캐러멜도 먼저 부은 다음 사과를 올리는 게 아니라 사과를 틀에 넣고 위에다 부어서 익혔구요.
 
사과를 4 조각으로 자르라는 부분도 16조각으로 변경(세로로 8쪽을 낸 다음 그걸 반으로 잘라 씀)

스위트 반죽은 원래 레시피 분량의 1/3로 반죽한걸 절반으로 나눠 쓰니까 사각틀에 딱 맞았어요. 애초에 1/6 로 반죽하지 않은 건 달걀 갯수 맞추느라. 근데 지금 생각해보니 반죽 두께가 0.2cm 보다는 확실히 더 두꺼웠던듯함.

제일 심각한 레시피 변경은 이 부분인데... 레시피대로 다 만들고 나서 꺼낸 다음 식혀서 뒤집으면... 캐러멜+사과즙이 줄줄 흘러내려요.ㅠㅠ 원래 분량대로 만들어야만 사과에 캐러멜이 이쁘게 코팅되는 모양으로 완성되는건지는 그대로 안 만들어봐서 모르겠는데, 여튼 그렇게 캐러멜을 다 흘려버리고 나면 모양새가 너무 안 좋거든요. 그래서 저는 뒤집을 때 망 아래다 그릇을 받쳐서 캐러멜을 받은 담에.. 이걸 절반정도 분량으로 졸여서(안 졸이고 그냥은 점도가 맞질 않음) 붓으로 위에다 칠해줬음. 귀찮긴 하지만 이래야 모양이 났어요.

그럼 여기서 수정한 레시피로 다시 한 번 정리.


A 캐러멜라이즈드 애플

설탕 375g
물 75g
버터 94g
사과 2개

1. 껍질을 벗긴 사과를 16조각으로 자른 다음 24 x 9 크기 사각 틀에 넣는다.
2. 냄비에 설탕, 물을 넣고 골든 브라운 색이 날 때 까지 끓인다.
3. 2 에 버터를 넣고 섞은 다음 1에 붓는다.
4. 130도 오븐에 넣고 1시간30분간 익힌다.


B 스위트 반죽

버터 142g
슈거파우더 77g
아몬드파우더 25g
박력분 205g
달걀 1개
소금 0.7g

1. 차가운 상태의 버터에 함께 체 친 슈가파우더, 아몬드파우더, 박력분을 넣고 섞는다.
2. 1 에 풀어놓은 달걀과 소금을 넣고 반죽한다.
3. 냉장고에서 2시간 동안 휴지한다.
4. 3의 절반을 0.2cm ..인지는 모르겠고;; 틀에 맞는 크기가 되게 밀어 편다.


마무리

1. 오븐에서 꺼낸 A(캐러멜라이즈드 애플)에 B(스위트 반죽)를 씌운다.
2. 170도 오븐에서 B(스위트 반죽)가 익을 때 까지 굽는다. (원본 레시피에는 시간이 안 나와 있는데, 제가 만들때는 한 15분 정도? 였던 듯.)
3. 구워져 나온 2를 잠시 식힌 다음, 망 아래 그릇을 받치고 뒤집어 흘러내리는 캐러멜사과즙을 받는다.
4. 3의 캐러멜 사과즙을 불에 올려 1/2 정도로 졸인 다음, 붓으로 사과 위에 발라 준다. (한 번은 귀찮아서 바르질 않고 그냥 들이부었는데, 그러면 설탕폭탄이 됩니다. 못먹어여;; )

끝!
2011/11/21 23:23 2011/11/21 23:23

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